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50% Biga & 50% Autolyse von millebolle.ch

Rezept für Pizzateig mit 72% Hydratation

Ein vielseitiges Rezept, das sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Bäcker geeignet ist. Dieser Teig verwendet eine Kombination aus Biga- und Autolyse-Techniken für optimale Ergebnisse.

 
Grundzutaten:
  • 1 Kg Mehl

  • 720 ml Kaltes Wasser (Hydratation 72%)

  • 7g Frische Hefe (Hinweis: Für Trockenhefe durch drei teilen)

  • 10 g Öl (optional)

  • 10g Honig oder Malz

  • 26g Salz

 
Anleitung:
Biga Vorteig (Am Vortag vorbereiten)

Anleitung: Mische die Zutaten und lasse die Biga bei ca. 18°C für 16-20 Stunden zugedeckt ruhen.

  • 500 g Proteinreiches Mehl (min. 12% Protein, W-Wert ca. 320-350) z.B. Caputo Cuoco oder Caputo Nuvola Super

  • 225 ml Wasser bei Zimmertemperatur

  • 3g Frische Hefe

  1. Autolyse (2 Stunden vor Ende der Biga-Reifung vorbereiten)

    Anleitung: Mehl und Wasser 2-3 Minuten kneten. Mindestens 1 Stunde zugedeckt stehen lassen. Bei längeren Ruhezeiten ab 6 Stunden eine Prise Salz hinzufügen.

    • 500 g Mehl (W-Wert um die 280), z.B. Caputo Nuvola

    • 275 ml Kaltes Wasser

  2. Teigzubereitung
    • Füge die Biga und den Autolyseteig in eine Teigmaschine.

    • Gib ca. 5 g zerbröckelte frische Hefe hinzu.

    • Mische einen Esslöffel Honig oder Malz unter.

    • Füge während des Knetens die restlichen 220 ml Wasser tropfenweise hinzu.

    • Sobald der Teig verschlossen ist, füge das optionale Öl und Salz hinzu. (Bei Verwendung von Öl, die entsprechende Menge Wasser abziehen.)

    • Kneten für ca. 12-15 Minuten. Nutze den Fenstertest zur Überprüfung. Achte darauf, dass der Teig während des Knetens 26-28°C nicht überschreitet.​​

  1. Stärkungsfalten (Coli Fold)
    • Führe Stärkungsfalten alle 20 Minuten, insgesamt drei Mal, durch.

  1. Pizzaballen formen
    • Forme 6 Pizzaballen zu je 280 Gramm.

    • Lasse diese zugedeckt je nach Außentemperatur ca. 3-4 Stunden gehen.

 
Hinweise:
  • Die Hydratation bezieht sich auf den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs im Vergleich zur Menge des Mehls.

  • Ein Lasertemperatur-Messgerät kann hilfreich sein, um sicherzustellen, dass der Teig die richtige Temperatur hat.

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