Rezept für Pizzateig mit 72% Hydratation

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Ein vielseitiges Rezept, das sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Bäcker geeignet ist. Dieser Teig verwendet eine Kombination aus Biga- und Autolyse-Techniken für optimale Ergebnisse.

 

Grundzutaten:

• 1 Kg Mehl

• 720 ml Kaltes Wasser (Hydratation 72%)

• 7g Frische Hefe (Hinweis: Für Trockenhefe durch drei teilen)

• 10 g Öl (optional)

• 10g Honig oder Malz

• 26g Salz

 

Anleitung:

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Biga Vorteig (Am Vortag vorbereiten)

Anleitung: Mische die Zutaten und lasse die Biga bei ca. 18°C für 16-20 Stunden zugedeckt ruhen.

• 500 g Proteinreiches Mehl (min. 12% Protein, W-Wert ca. 320-350) z.B. Caputo Cuoco oder Caputo Nuvola Super

• 225 ml Wasser bei Zimmertemperatur

• 3g Frische Hefe

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1. Autolyse (2 Stunden vor Ende der Biga-Reifung vorbereiten)

   Anleitung: Mehl und Wasser 2-3 Minuten kneten. Mindestens 1 Stunde zugedeckt stehen lassen. Bei längeren Ruhezeiten ab 6 Stunden eine Prise Salz hinzufügen.

   • 500 g Mehl (W-Wert um die 280), z.B. Caputo Nuvola

   • 275 ml Kaltes Wasser
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2. Teigzubereitung

   • Füge die Biga und den Autolyseteig in eine Teigmaschine.

   • Gib ca. 5 g zerbröckelte frische Hefe hinzu.

   • Mische einen Esslöffel Honig oder Malz unter.

   • Füge während des Knetens die restlichen 220 ml Wasser tropfenweise hinzu.

   • Sobald der Teig verschlossen ist, füge das optionale Öl und Salz hinzu. (Bei Verwendung von Öl, die entsprechende Menge Wasser abziehen.)

   • Kneten für ca. 12-15 Minuten. Nutze den Fenstertest zur Überprüfung. Achte darauf, dass der Teig während des Knetens 26-28°C nicht überschreitet.​​​

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1. Stärkungsfalten (Coli Fold)

   • Führe Stärkungsfalten alle 20 Minuten, insgesamt drei Mal, durch.

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1. Pizzaballen formen

   • Forme 6 Pizzaballen zu je 280 Gramm.

   • Lasse diese zugedeckt je nach Außentemperatur ca. 3-4 Stunden gehen.

 

Hinweise:

• Die Hydratation bezieht sich auf den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs im Vergleich zur Menge des Mehls.

• Ein Lasertemperatur-Messgerät kann hilfreich sein, um sicherzustellen, dass der Teig die richtige Temperatur hat.