- 1000g Pizza Mehl
- 650ml sehr kaltes Wasser (≙ 65% Hydro)
- 3g frische Hefe (oder ca.1g Trockenhefe) (≙ 0,3%)
- 28g Salz (≙ 2,8%)
Zubereitung Tag Eins
Mehl zusammen mit der zerbröselten Frischhefe in die Knetschüssel geben und auf kleiner Stufe vermischen.
1. Ca. 80-85% des Wassers dazugeben und ordentlich verkneten bis das Wasser vom Mehl vollständig aufgenommen wurde.
2. Wenn sich langsam die Zuccha (Kürbis) bildet, nacheinander das restliche Wasser zufügen (hochhydrieren). Der Teig braucht nach jeder Zugabe von Wasser eine gewisse Knet-Zeit, um das Wasser vollständig aufnehmen zu können. Wenn möglich, in dieser Phase des Knetens die Geschwindigkeit der Maschine leicht erhöhen. Der Teig sollte eine Temperatur von 26° nicht überschreiten.
3. Sobald das Wasser bis auf ca. 50 bis 100 ML vollständig eingeknetet ist, das Salz hinzufügen.
4. Teig aus der Schüssel nehmen, 2 bis 4 mal die Technik „Stretch and Fold“ anwenden und danach zu einer homogenen Kugel ausformen. Hier ist wichtig, dass die Kugel eine schöne Oberflächenspannung hat. Die Teigkugel abgedeckt ca. eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und danach für 18 Stunden mit einem Deckel verschlossen in den Kühlschrank (Stockgare bei KT)
Fertigstellung Tag Zwei:
Teig aus den Kühlschrank nehmen und 6 Ballen á 280g formen. Die Ballen müssen ebenfalls rundgewirkt und auf Spannung gebracht werden. Danach mit genügend Abstand zueinander in eine leicht bemehlte Teigballen-Box geben und bis zum Backen (3-5 Stunden, Abhängig von der Temperatur) bei Raumtemperatur gehen lassen. (Stückgare bei RT)
