Was ist Poolish und warum sollte ich ihn für Pizzateig verwenden?

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Poolish ist ein Vorteig, der mit Wasser, Mehl und einer kleinen Menge Hefe angesetzt wird. Dabei ist das Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1, d.h. beispielsweise auf 100 gr Mehl kommen 100 gr Wasser. Der Poolish verleiht dem Teig mehr Elastizität und außerdem ein leicht säuerliches, unverwechselbares Aroma.

Für dieses Rezept sind mindestens 48 Stunden Teigruhe vorgesehen.
Das Rezept ergibt ca. 5 Teiglinge à 250 gr.

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Zutaten für den Vorteig Poolish

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• 500 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))

• 500 gr Wasser

• 1,6 gr Trockenhefe (oder 5 gr frische Hefe)

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Zubereitung des Vorteiges (Poolish).

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• Wasser in die Schüssel geben, die Trockenhefe hinzufügen und mit einem Löffel kurz verrühren.

• Nun das Mehl langsam zum Hefe-Wasser hinzugeben und mit dem Löffel vermischen. Dabei darauf achten, dass kein trockenes Mehl über bleibt.

• Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist, gleicht der Teig einer unförmigen, feuchten und klebrigen Masse .

• Nun die Schüssel bedecken (mit einem Deckel oder zur Not mit Klarsichtfolie), eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend für weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

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Zutaten für den Hauptteig

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• 100% Poolish

• 255 gr Mehl (vorzugsweise ein Tipo 00 Mehl mit möglichst hohem Proteingehalt (>12 gr))

• 19 gr feines Salz

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Zubereitung des Haupttei

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• Poolish, Mehl und Salz in die Schüssel der Knetmaschine geben (wer keine Knetmaschine besitzt, kann natürlich auch alle Zutaten in der Schüssel per Hand zusammenmischen und kneten).

• Die Knetmaschine auf Stufe 1 einschalten und den Teig kneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 15 Minuten.

• Danach den Teig zu einer möglichst runden Kugel formen, in einen verschließbaren Behälter geben und bedecken.

• Nun den Teig mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

• Anschließend den Teig in fünf Portionen teilen, die jeweils ca. 250 gr wiegen.

• Die Portionen zu runden Teiglingen formen, in einen verschließbaren Behälter geben und mindestens 12 oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

• Wenn die Teiglinge im Kühlschrank geruht haben, diese ca. 2 bis 2,5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

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Pizza formen, belegen und backen

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• Ofen mindestens eine Stunde vor dem Backen aufheizen (400 Grad Oberhitze und 350 Grad Unterhitze bei meinem Pizzaofen (Effeuno P134h).

• Eine Schüssel oder tiefen Teller mit Semola vorbereiten (notfalls geht auch Mehl).

• Den Teigling mit etwas Semola bestreuen (vor allem an den Rändern), und mit einer Spachtel (zur Not mit Pfannenwender) aus der Box holen, in die Schüssel/Teller mit Semola geben und darin wenden.

• Dann den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand ausformen: möglichst von der Mitte aus die Luftbläschen Richtung Rand drücken und zur runden Pizza formen, dabei einen Rand übrig lassen. Bitte kein Nudelholz verwenden, weil dadurch die Luftblasen zerstört werden.

• Pizza belegen.

• Pizza vorsichtig auf den Pizzaschieber ziehen. Auf dem Pizzaschieber ggf. nochmal zur runden Form ziehen.

• Pizza in den Ofen geben und ca. 90 Sekunden lang backen (je nach eigener Präferenz und Bräunungsgrad auch etwas kürzer oder länger)

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Fertigstellung Tag Zwei:

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Teig aus den Kühlschrank nehmen und 6 Ballen á 280g formen. Die Ballen müssen ebenfalls rundgewirkt und auf Spannung gebracht werden. Danach mit genügend Abstand zueinander in eine leicht bemehlte Teigballen-Box geben und bis zum Backen (3-5 Stunden, Abhängig von der Temperatur) bei Raumtemperatur gehen lassen. (Stückgare bei RT)